La mucha sabiduría de «Colombine»

Ana Trojero

Pau Trojero

Jon Trojero

La editorial Prometeo, de Valencia, llegó a vender -en rústica y a tres pesetas- doscientos mil ejemplares de Entre naranjos, la famosa novela de Vicente Blasco Ibáñez. Menos ejemplares que de La cocina moderna, de Carmen de Burgos Seguí, que, sólo en sus ediciones de 1914, superó los trescientos mil. Y eso que, en esa fecha, la autora no había alcanzado la notoriedad -muchísima- que le dieron algunas de sus novelas, como Las inseparables, que en 1917 fue uno de los mayores éxitos de librería. O La malcasada, el más vendido de sus títulos.

Carmen de Burgos Seguí, había nacido en Almería en 1878 y popularizó su seudónimo Colombine con infinidad de artículos y libros en los que, con gran anticipación, predicaba los derechos femeninos. Cuando el propietario de Prometeo, Francisco Sempere, la invitó a preparar y escribir un gran libro de cocina, respondió al pronto:

-¡Diablo de Sempere! ¿Cómo ha adivinado que guiso mejor que escribo?

Puso como condición que el libro se editara en una colección barata, para llegar al mayor número de mujeres, y aclaró: «... el obrero no iría el domingo a la taberna en busca de un plato de callos mal guisados si su mujer regalase todas las semanas su paladar con platos bien condimentados, servidos en mesa limpia, en estancia risueña y sazonados con amable conversación». No está mal la doctrina en una dura luchadora por los derechos de la mujer... hace ochenta años. Colombine perfeccionaba su teoría diciendo una y mil veces en contra de lo que ella entendía como falso progresismo de la época:

-¡Yo no me opongo a que vayan (las mujeres) al foro o al Parlamento... después de haber dispuesto la cocina de su casa!

Como el progresismo, si existe, se demuestra andando, nuestra Colombine, que era profesora titular de Cocina en la Escuela de Artes e Industrias de Madrid, ocupaba su tiempo libre con traducciones de Ernest Renán -uno de los filósofos franceses más populares del fin de siglo pasado- y John Ruskin -el «descubridor» de Turner y el crítico de arte más notable del Londres finisecular-.

Por su sencillez y originalidad en busca de la baratura, reproducimos aquí -anímense- una de sus recetas para realizar con «carne de guisar»:

Carne con avellanas: Se pone en partes iguales manteca y aceite y se dora la carne. Se pican menudito cebolla y ajo, dos tomates mondados, y se fríen. Se añade pimienta, perejil y avellanas tostadas y molidas. Se deja dar un hervor y se sirve.

Ya que Colombine les daba tanta importancia social a los callos, como veíamos antes, comamos en su recuerdo los mejores que estén a nuestro alcance. En lo que nosotros sabemos, son verdaderamente excepcionales los que preparan, en Cantabria, en Casa Navarro (en Pámenes, en la carretera de las obras inacabables: la que une Torrelavega con Solares), una casa modesta pero de singular calidad en la que «ella» -Pilar Navarro- atiende los fogones y «él», su esposo -Juan Martín-, lleva con garbo un comedorcito en el que hemos visto con la máxima naturalidad, y mesas próximas, a Esther Koplowitz con sus amigos, a dos aguerridos camioneros y a un grupito de escritores «diletantes» de la Montaña.

Tradicionalmente se ha dicho en Madrid que los callos a la madrileña que sirven en Jockey (Amador de los Ríos, 6, una calle crecientemente intransitable gracias a las abusivas medidas de seguridad del Ministerio del Interior) son los mejores. No es que hayan bajado de calidad. Es que hay gente, incluso modesta, que se esmera.

En la modalidad «a la gallega» destacamos los de un grupo de restaurantes que, inexplicablemente, no suelen figurar en muchas de las guías que, peor que mejor, tratan de dictar el gusto gastronómico del país: Portonovo (carretera de La Coruña, km. 10,500, salida 10), Moaña (Hileras, 4) y Ponteareas (Claudio Coello, 96). Son callos con garbanzos que alcanzan la gloria de la «tripicallada» que glosara Jorge Víctor Sueiro, otro magnífico escritor gastronómico al que injustamente ha silenciado su prematura desaparición. Pero todo esto venía a cuenta y cuento de Colombine. Tendremos que volver a ella.