Visor de obras.

La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia

• Quadern I

• • Prolech

• • Advertencias

  que deu tenir present tot bon cuyner

• • LLIBRE DE CUYNA, Ó SIA, REGLAS PER CUYNAR Ó GUISAR BÉ

  • • Caldo

  • • Altre caldo

  • • Caldo de altre modo

  • • Sopa de ciurons

  • • Sopa de Quaresma

  • • Sopa adobada

  • • Sopa ab mandonguillas

  • • Altra sopa

  • • Altra sopa

  • • Sopa de peix

  • • Altra Sopa

  • • Altra Sopa

  • • Altra sopa molt delicada

  • • Altra sopa

  • • Escudella verda

  • • Escudella de sémula en dia de peix

  • • Escudella de olla podrida en estiu

  • • Altre en ivern

  • • Escudella de llegums

  • • Altres ciurons ab salsa

  • • Escudella ordinaria de monjetas

  • • Altra escudella de monjetas

  • • Escudella de llantias

  • • Escudella de pesols

  • • Escudella de pesols tendres desgranats

  • • Altra escudella de pesols tendres

  • • Escudella de fabas secas

  • • Escudella de fabas tendres repeladas

  • • Pesols sechs

  • • Pésols de altre manera

  • • Fabas á la burgesa

  • • Arros ab llèt de ametllas

  • • Ametllat

  • • Avellanat

  • • Sopa dorada

  • • De altre manera

  • • Sopa de natas

  • • Altre sopa de natas

  • • Escudella de pa torrat

  • • Escudella de carabassa

  • • Fabas ofegadas

  • • Escudella de verduras

  • • De las cols

  • • Cols de altre manera

  • • De la col y flor

  • • Col y flor ab salsa

  • • Col y flor ab agrás

  • • Col y flor de altre modo

  • • De las bledas

  • • Bledas de altre manera

  • • Bledas de altre modo

  • • Espinachs

  • • Espinachs de altra manera

  • • Del Broquil

  • • Esparrechs

  • • Xicoiras y escarola

  • • Cart

  • • Dels naps

  • • De las Patatas

  • • Carn bullida al' olla, vulgarment dita Carn d' olla

  • • Carn en guisado ó platillo

  • • Altre guisado

  • • Altre guisado

  • • Carn trinxada

  • • Carn trinxada á la Castellana

  • • Carn trinxada á la Catalana

  • • Carn trinxada de altre modo

  • • Carn trinxada de altra manera

  • • Mandonguillas ab guisado

  • • Mandonguillas repentinas

  • • Truitas de carn trinxada

  • • Peus de moltó

  • • Peus á la vinagreta

  • • Peus de Crestát ó de Moltó

  • • Peus de altre modo

  • • Peus de Porch rellenos

  • • Peus de Vaca

  • • Peus de Vadella

  • • Cap de Vadella

  • • Orellas de Vadella

  • • Llengua de Vadella

  • • Coll de Vadella ab fricandó

  • • Pit de Vadella ab pésols

  • • Pit de Vadella ab ruvells de ous

  • • Vadella á la Provensana

  • • Ronyons de Vadella

  • • Ronyons de altra manera

  • • Tripas de Vadella

  • • Tripas de altra manera

  • • Vaca guisada

  • • Cervells de Vaca

  • • Cervells fregits

  • • Cervells de moltó

  • • Vadella ofegada

  • • Vaca ofegada

  • • Vaca ó Bou á la catalana

  • • Bou á la vinagreta

  • • Vadella y Bou rustit

  • • Vaca ó Vadella guisada

  • • Vadella ofegada

  • • Altre ofegat

  • • Costellas en las graellas

  • • Costellas empaperadas

  • • Rustit de moltó

  • • Altre rustit

  • • Sanch de Anyell ó Cabrit

  • • Cap de anyell

  • • Cap de cabrit ó de anyell

  • • Anyell ó Cabrit rustit

  • • Goday de llet ab arros

  • • Fetge en las graellas

  • • Pernil

  • • Pernil cuit ab vi blanch

  • • Llangonissa

• Quadern II

• • Del bon orde y limpiesa de la Cuyna

• • Continuació dels guisats de carn

  • • Llebre

  • • Llebre sens aygua

  • • Cunill

  • • Cunill ab flicacea

  • • Cunill ab pernil

  • • Cunill casulá

  • • Cunills petits, Llodrigons ó Gázapos

  • • Galldindi ú Oca

  • • Galldindi rustit

  • • Perdius

  • • Perdiu de altre manera

  • • Perdiu á la pagesa

  • • Perdiu á la Catalana

  • • Perdius de altre modo

  • • Perdiu ab cols

  • • Altres perdius ab col

  • • Becadas y Becadells

  • • Colomins rustits

  • • Altres Colomins

  • • Altres Colomins

  • • Altre guisat de Colomins

  • • Guisat de colomins y tudons novells á lo cardenal

  • • De altre modo

  • • Los mateixos á la marinesca

  • • Idem en paper

  • • Idem ab pésols

  • • Idem de altre modo

  • • Colomins de altre modo

  • • Pollastre

  • • Pollastre guisat

  • • Pollastre á la tártara

  • • Pollastre á la castellana

  • • Pollastres rustits

  • • Pollastres rellenos

  • • Altres pollastres

  • • Pollastres de altre modo

  • • Estufat de cuxa de moltò, cabrit, ò anyell

  • • Pollastres ó Pollas ab salsa de Traginer

  • • Pollas

  • • Capó rustit

  • • Capó y Gallina dorada

  • • Capó y Pollas rustidas

  • • Gallina ab guisado

  • • Polla al natural

  • • Pollastres ab una sopada

  • • Pallastres ab all y agrás

  • • Pollastres de agredols

  • • Pollastres farsits

  • • Platillo de la batalla de Almansa

  • • Rustit á la catalana

  • • Guisat anomenat cassola

  • • Idem de altre modo

  • • Modo de fen y variar los platillos cotidians

  • • Picadillo

  • • Capó mitg bullit y mitg rustit

  • • Torts

  • • Guatllas

  • • Anech ofegát

  • • Anech ab naps

  • • Anech á la Italiana

  • • Anech rustit

  • • Tripas de Bou ó de Vadella

  • • Tripas de altre modo

  • • Idem de altre modo

  • • Relleno de cebas

  • • Pressechs rellenos

  • • Peras rellenas

  • • Relleno de carbassons

  • • Relleno de alcarxofas

  • • Rellenos de lletugas

  • • Rellenos per dias de peix

  • • Coradella de cabrit

  • • Bolets

  • • Bolets ab salsa

  • • De altre modo

  • • Rovellons á la graella

  • • Bolets de altre modo

  • • Idem bolets per conservarse algun temps

  • • Salsas

  • • Salsa de Magranas

  • • Salsa de codonys

  • • Salsa blanca

  • • Salsa blanca ab táparas y anxovas

  • • Salsa á la espanyola

  • • Salsa picant

  • • Salsa de tomatech á la Francesa

  • • Salsa de agrás

  • • Salsa Tártara

  • • Salsa á la provensala

  • • Salsa de vinagre

  • • Salsa de rave

  • • Altre salsa de tomatech

  • • Idem á la olandesa

  • • Salsas espanyolas

  • • Essencia de all

  • • Essencia de cassa menor

  • • Essencia de virám

  • • Gelatina

  • • Salsa á la Catalana dita alioli

  • • Salsa general

  • • Ous

  • • Truitas comunas

  • • Truitas d' aygua

  • • Truitas cartuxanas ó tortillas

  • • Ous passats per aygua y per beurer

  • • Ous durs

  • • Truitas ab such

  • • Ous estrellats ó ferrats

  • • Dels ous ab truitas variadas

  • • Ous filats

  • • All y agrás por las truitas

  • • Dels ous perduts

  • • Ous farsits

  • • Ous de altre manera

• Quadern III

• • Instrucció preliminar

  indispensable a tot amo de casa per fer los honors en la taula segons etíqueta

• • Tractat de la pesca fresca y salada, y varios modos de guisar en dia de pex

  • • Notas interessants á tot cuyner y cuynera

  • • Arros á la caputxina

  • • Arros de varias maneras

  • • Fideus

  • • Fideus ab salsa

  • • Platillo de xanfayna

  • • Alberginias ab salsa

  • • De altra manera

  • • De altra manera, y dels pebrots vermells

  • • Platillo de xerebias

  • • Xerebias fregidas

  • • Caragols

  • • Idem de altra manera

  • • Idem ab sopa

  • • Idem de altra manera

  • • Arengadas saladas y dessaladas

  • • Sopa de pex

  • • Pex perbullit

  • • Pex ab such de flicandó

  • • Tunyina

  • • Sorra y Tunyina

  • • Tunyina fresca

  • • Tunyina en las graellas

  • • Bacallá

  • • Bacallá de altra manera

  • • Bacallá ab mel

  • • Bacallá ab tomatechs

  • • Peix estufat

  • • Altre guisat de peix gros

  • • Castanyola

  • • Llenguado

  • • De altre manera

  • • Rujada, Angel y Gall

  • • De altre manera

  • • Calamarsos en las graellas

  • • Calamarsos farsits

  • • Calamarsos ab such

  • • Calamarsos ofegats

  • • Cipia ofegada

  • • Cipia de altra manera

  • • Esturio

  • • Tortuga

  • • Molls ab such

  • • Molls ab pebre y taronja

  • • Molls de altra manera

  • • Salmó

  • • Llenguado

  • • Llenguado de altra manera

  • • Llus

  • • Llus de altra manera

  • • Del Rap

  • • Saboga

  • • Saboga ofegada per dia de carn

  • • Saboga empanada

  • • Llampréa

  • • Anguila ab arros

  • • Anguilas ab salsa

  • • Del Congre y peix que no se ha de salar

  • • Congre de altra manera

  • • Congre ab arros

  • • Congre sech

  • • Altre congre sech

  • • Congre sech de altra manera

  • • Congre fresch ofegat

  • • Truyta

  • • Truytas fregidas

  • • Petxinas

  • • Petxinas ab verdura

  • • Barbs

  • • Granotas

  • • Granotas ab pastellets

  • • De las Llegostas

  • • Dels Llagostins

  • • Pex ab pesols y escarxofas

  • • Llampréa en cassola

  • • Llampréa rustida al ast

  • • Cipia

  • • Esturió

  • • De altra manera ab salsa general

  • • Esturió ofegat

  • • De altre modo

  • • Anguila

  • • Anguila rostida

  • • Anguila á la tártara

  • • Salmó

  • • Salmó en las graellas

  • • Salmó ab salsa picant

  • • Salmó de altra manera

  • • Salmó á la genovesa

  • • Carpio

  • • Carpio fregit

  • • Carpio de altra manera

  • • Carpio, Esturió y Anguila á la marinera

  • • Dorada ú Orada

  • • Truyta comuna y salmonada

  • • Tenca

  • • Tenca de altra manera

  • • Barb y Govi

  • • Gobi estufat

  • • Gobis fregits

  • • Rajada

  • • Rajada de altra manera

  • • Rajada fregida

  • • Rajada de altre modo

  • • Rajada petita

  • • Anxovas

  • • Anxovas fregidas

  • • Sardina y Saitó

  • • Arenys

  • • Arenys fumats de altre modo

  • • Llissas

  • • Bocadillos ó grasoletas de ciurons

  • • Grasoletas de altra manera

  • • Relleno de pex

  • • Per escabetxar pex

  • • Altre escabetx de pex

  • • Altres escabetxs

  • • Altra modo de escabetx

  • • Per conservar lo congre fresch

  • • Per fer escodella blanca fina

  • • Per fer menjar blanch ó mató de monja

  • • Per fer crema

• Quadern IV, y suplement a la cuynera catalana, ó sia tractat de rebosteria.

• • Advertencia preliminar

• • Tractat de rebosteria

  En lo cual se donan reglas per compondrer pastas, pastells, confituras, torróns, licors, &c.

• • PASTAS EMPANADAS Y TORTRADAS

  • • Macarrons ab caldo de la olla

  • • Altres macarrons

  • • Macarrons de cardenal

  • • Pasta de consistencia per pastells

  • • Altra per tortradas

  • • Altra per empanadas

  • • Tortra de arros

  • • Crema en pastells á la frangipana

  • • Tortradas de pomas camosas

  • • Tortrada ab coronetas de escarxofa

  • • De patatas

  • • Cap de tocino en pastell ó pastis de criadillas, es dir testículs de moltó, ó &c.

  • • Pastis fret de pollas ab criadillas

  • • Tortradas y pastisos ab pex y llegums, ù hortalissa per los dias de vigilia

  • • Pastis calent de diferents verduras y llegums

  • • Pastissos, Ostras ab anxovas, y cuas de cranchs

  • • Pastissets de granotas

• • CONFITERIA

  • • Noticia dels instruments mes comuns ques requirexen per las següents operacions

  • • Clarificació del sucre

  • • Diferents punts ó graus del sucre clarificat

  • • Primer grau, dit de anis

  • • Segon grau nomenat de emperlar

  • • Tercer grau dit volant, ó de sucre candi

  • • Quart grau, dit de bola

  • • Quint grau nomenat de esponjat

  • • Grau sisé, dit de caramel-lo

  • • Variacions del sucre. Sucre candi

  • • Sucre en trena

  • • Caramelos

  • • Figuras de sucre

• • DE AMETLLAS Y ESPONJATS

  • • Ametllas finas

  • • Ametllas candidas

  • • Esponjats

• • DE LAS CONSERVAS

  • • De cireras

  • • De ribas

  • • De codonys

  • • Melmelada de codonys

• • CONFITURAS

  • • De poncem

  • • De taronjas verdas

  • • De taronjas dolsas

  • • De codonys

  • • De albaricochs

  • • De nous verdas

  • • De figas verdas

  • • De llimonas

  • • Fruyts confitats ab esperit de vi

  • • De prunas

  • • De pressechs

  • • De nous

  • • De mirabellas

  • • De cireras

  • • Confitura de ametllons verts

  • • De herba Angélica, que es una especie de apit

  • • Castanyas confitadas

  • • Pomas agras

  • • Agrás en liquit

  • • Idem en sech

  • • Patatas de Málaga en sech y en liquit

  • • Alverginias en sech y liquit

  • • Cohombrets

  • • Pebrots

  • • Carabassa

  • • Cindrias en sech y en liquit

  • • Melons

  • • Nespras y atserolas

  • • Peras

  • • Peras blanquetas

  • • Bergamota

  • • Cireras de arbós en sech

  • • Idem en liquit

  • • De flor de taronger

  • • De Rosa

  • • De Jesamí

  • • De alelí

  • • De vainilla, fruyt de las Indias

  • • De orxata

  • • Altra invenció de pastillas de orxata

  • • Pasta de goma dragant

  • • Pastillas de flor de Borratxa

  • • Pasta de violas buscanas

  • • Pastillas de canyella

  • • De xacolata

  • • De rosas blancas

  • • Pastillas blancas

  • • Bombons de licor

  • • Bolas de goma

  • • Melmelada de violeta y de clavell

  • • BESCUYTS

  • • Bescuyts de palacio real

  • • De xacolata

  • • Bescuyts de nata

  • • Bescuyts de cuaresma, ó sens ou

  • • Bescuyts á la espanyola

  • • Bescuyt real

  • • Bescuyts de castanyas

  • • Panellets de llimó

• • MARSAPANS

  • • Marsapá ordinari

  • • Marsapá lleuger

  • • Marsapá de maduxa

• • TORRONS

  • • De marsapá fi

  • • De neu

  • • De magalló

  • • Torrons de tauleta ó de mel

  • • De Alicant

  • • Tauletas de café

  • • Tauletas de malví

• • LICORS

  • • Noyó

  • • Andaya

  • • Licor suau

  • • Perfet amor

  • • De Malta

  • • De aygua divina

  • • De la Costa

  • • Ponx per un vas